A pesar de las promesas oficiales de un mero “reacomodamiento”, los cortes vacunos aceleraron por tercer mes seguido. Los más consumidos por los hogares de menores recursos, como la picada común o la falda, lideraron las subas, mientras el IPCVA anticipa un nuevo impacto en el índice de precios al consumidor que se conocerá la próxima semana.
En un nuevo capítulo de la escalada que no cesa, la carne vacuna volvió a ejercer su histórica presión sobre el costo de vida, al menos dentro del segmento de los alimentos. Durante marzo, los distintos cortes del producto estrella de la mesa argentina evidenciaron un incremento promedio del 10,6 por ciento respecto del mes inmediato anterior, de acuerdo con un pormenorizado relevamiento del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).
Apenas unas semanas atrás, el ministro de Economía, Luis Caputo, había salido al cruce de las primeras señales de alerta para sostener que los aumentos observados en enero y febrero respondían a una cuestión transitoria vinculada exclusivamente al rubro cárnico, con alzas mensuales cercanas al 7,5 por ciento. En aquel entonces, el funcionario adelantó que se trataba de un mero reacomodamiento de precios derivado del atraso que el sector arrastraba desde meses previos. No obstante, la realidad de los mostradores terminó por desmentir esa hipótesis: marzo se convirtió en el tercer mes consecutivo con una aceleración de dos dígitos en los precios de la carne, una dinámica que, por el elevado peso específico de este rubro dentro de la canasta de consumo básica, anticipa una contribución significativa al índice de precios al consumidor (IPC) cuyo dato oficial será difundido el martes de la semana entrante.
El minucioso informe elaborado por el IPCVA, construido a partir de más de 30.000 precios semanales recolectados en el Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA), Córdoba y Rosario, también arrojó una perspectiva igualmente alarmante en términos interanuales: los cortes vacunos acumulan una variación del 68,6 por ciento durante los últimos doce meses. Pero la escalada no se limitó a la carne de origen bovino. El pollo fresco, un sustituto tradicional en los hogares de ingresos más ajustados, aumentó un 10,9 por ciento entre febrero y marzo, con una suba del 49,1 por ciento en la comparación anual. En tanto, el pechito de cerdo mostró un alza más moderada pero igualmente significativa: 6,3 por ciento mensual y 28,1 por ciento interanual.
Los cortes más populares, los más castigados
Al interior del universo de la carne vacuna, el comportamiento de los precios fue heterogéneo, aunque con una característica recurrente que agrava el impacto social: los incrementos más pronunciados se concentraron precisamente en los cortes de mayor consumo entre los sectores de menores ingresos. El propio IPCVA subraya que las principales alzas durante marzo se verificaron en la picada común (20,4 por ciento), la carnaza común (17,7 por ciento) y la falda (13,4 por ciento). Se trata de piezas de alto volumen de salida en la mayoría de los hogares argentinos, lo que magnifica su incidencia en la medición general de precios.
En las antípodas de esta tendencia, los cortes más preciados y de mayor valor unitario evidenciaron subas más moderadas: el lomo (8,5 por ciento), el matambre (7,6 por ciento), y el peceto junto a la picada especial (ambos con un 9,3 por ciento). Este patrón, lejos de ser novedoso, refuerza una dinámica ya conocida: las subas más intensas castigan con mayor fiereza a los productos que funcionan como referencias cotidianas en la mesa de la mayoría de las familias.
Brecha entre carnicerías y supermercados
El canal de venta también introdujo diferencias notorias en el traslado a góndola y mostrador. Según el documento del IPCVA, los precios de la carne vacuna aumentaron un 12,2 por ciento en las carnicerías de barrio, mientras que en los supermercados la variación fue del 7,1 por ciento. Esa brecha se traduce en una pérdida concreta del poder adquisitivo: con un kilo de carne promedio adquirido en supermercado se obtienen apenas 0,92 kilos del mismo producto en una carnicería tradicional.
Por zonas geográficas dentro del AMBA, los aumentos tampoco fueron homogéneos: el sur del Gran Buenos Aires encabezó las subas con un 12,5 por ciento, seguido por el norte con el 11,1 por ciento, mientras que Capital Federal registró un 9,5 por ciento y el oeste del conurbano un 9,8 por ciento. Estas disparidades responden a una combinación de factores estructurales que incluyen costos logísticos, perfil de consumo y características del punto de venta, aunque todos los caminos confluyen en una misma tendencia: la sostenida aceleración de precios.
Por barrio y con anticipo: la media res como termómetro
El nivel socioeconómico del barrio donde se ubica el comercio también incidió en la magnitud del ajuste. En los puntos de venta que atienden a zonas de nivel alto, la carne vacuna subió un 9,6 por ciento; en los de nivel medio, el incremento llegó al 11,4 por ciento; y en los barrios de nivel bajo, los precios escalaron un 9,8 por ciento.
La transmisión de costos desde el ganado en pie hasta la mesa del consumidor explica buena parte de esta dinámica inflacionaria. El precio de la media res, un indicador adelantado que anticipa la evolución minorista, mostró un aumento del 13,3 por ciento respecto de febrero y del 71,7 por ciento en la comparación con marzo de 2025, en un mercado fuertemente desregulado y con claro sesgo dolarizante. Este dato resulta crucial porque impacta de manera directa en los costos de abastecimiento de las carnicerías.
Asado versus pollo: una ecuación que se deteriora
El informe del IPCVA también incluye un revelador ejercicio de poder de compra comparado. Durante el segundo mes del año, con un kilo de asado se podían adquirir en promedio 3,86 kilos de pollo fresco. En el acumulado del primer trimestre, esa relación se mantuvo en 3,92 kilos de pollo por cada kilo de asado, lo que representa un 22,8 por ciento más que en el mismo período de 2025. En el caso del cerdo, durante marzo se obtuvieron 2,08 kilos de pechito de cerdo a cambio de un kilo de asado.
En paralelo, el estudio detectó diferencias puntuales entre canales según el corte. Actualmente, productos como el lomo y la colita de cuadril resultan más caros en supermercados que en carnicerías. En cambio, el asado, el peceto, la falda, la picada común y la carnaza común presentan precios más económicos en las grandes superficies. Sin embargo, esa dispersión convive con una tendencia general de aumento, lo que termina por descartar la hipótesis oficial de un simple reacomodamiento de precios relativos.
Con este panorama, todo indica que la carne volverá a ser protagonista central en la próxima medición del IPC, profundizando la preocupación en los hogares y desafiando una vez más los pronósticos oficiales.
